වර්තමානයේ අප පරිභෝජනයට ගන්නා බොහෝ දේ ඒ සඳහා සුදුසුදැයි දෙවරක් නොව තුන්වරක් සිතීමට කාලය අද එළැඹ ඇත.
ඒ මන්ද යත් අප පරිහරණය කරන සීනි,කිරිපිටි, තේ කොළ ටිකේ සිට අප ආහාරයට ගන්නා බොහෝ දෑ වස විස සහිත වීම හේතුවෙනි. මේ අතර අප නිරතුරු භාවිතයට ගන්නා පොල්තෙල් පිළිබඳ අද සමාජයේ කතිකාව වෙනස්ම අයුරකින් කරළියට පැමිණ ඇත. ඒ අතර පරිභෝජනයට නුසුදුසු පොල්තෙල් බෙදාහැරීම පිළිබඳ නිරතුරු අසන්නට දකින්නට ලැබේ. ඒ අතරම මේදය සහ තෙල් ආහාරයට ගැනීම ශරීරයට හිතකරද? එසේ ආහාරයට ගන්නා වෙළෙඳපොළේ විකිණීමට ඇති පොල්තෙල් පරිභෝජනයට සුදුසු තත්ත්වයේ පවතීද? එකී පොල්තෙල් මඟින් මිනිසාගේ ශරීර පෝෂණයට කරනු ලබන බලපෑම කුමනාකාරද? යනා දී වශයෙන් පොල්තෙල් භාවිතය පිළිබඳ අද සමාජයේ කාර්යබහුල දිවිපෙවතක් ගත කරන බෙහෝ පිරිසකට ගැටලු මතුව ඇත. පොල්තෙල් පිළිබඳ පවතින මේ ගැටලු සඳහා යම් ආකාරයක විසඳුමක් ඇත්දැයි සොයා බැලීමට අපි උත්සාහ දැරුවෙමු. මහාචාර්ය රවීන්ද්‍ර ප්‍රනාන්දු, මහාචාර්ය කපිල සෙනෙවිරත්න, මහාචාර්ය එල්.එම්.කේ. තිලකරත්න යන විද්වතුන් සමඟ එක්ව මේ පිළිබඳ පර්යේෂණ ගණනාවක් සිදුකළ ශ්‍රී ලංකා ආහාර හා පෝෂණවේදීන්ගේ සංගමයේ සභාපති, වරලත් රසායනා, යුද හමුදා හා පොලිස් රෝහල් හි පෝෂණවේදී එන්.එම්.එස් හෙට්ටිගෙදර මහතා සමඟ පොල්තෙල් පිළිබඳ අපි කතා බහ කළෙමු.
“අප විසින් ගනු ලබන ආහාරවලින් වර්ධක ආහාර, ශක්ති ජනක ආහාර, ආරක්ෂක ආහාර වශයෙන් තෙවදෑරුම් පෝෂණයක් මිනිස් සිරුරට ලැබිය යුතු වෙනවා. මේ අතුරින් තෙල් හා මේදය ශක්තිජනක ආහාර ලෙස මිනිස් සිරුරට අවශ්‍ය ශක්තිය ලබා දෙන අතර සාමාන්‍ය මතය වන්නේ, මින්ස් සිරුරට අවශ්‍ය ශක්තියෙන් සියයට 25 සිට 35 දක්වා ශක්තියක් මේදය හා තෙල් මඟින් ලබාදෙන බවයි. මෙම ප්‍රමාණ කුඩා දරුවාගේ සිට වැඩිහිටියා දක්වා පෝෂණ අවශ්‍යතා අනූව වෙනස් විය හැකියි. එලෙසම කාලයාගේ ඇවෑමෙන් පුද්ගලයාට ඇතිවෙන හෘද රෝග, අංශභාග රෝග,රුධිරයේ කොලෙස්ටරෝල් මට්ටම මත ඇතිවන රෝගී තත්ත්වයන් යටතේ පුද්ගලයාගෙන් පුද්ගලයාට තෙල් හා මේද භාවිතයේ වෙනස්වීම් සිදුවිය හැකියි. තෙල්වල පවතින රසායනික සංයුතිය අනූව තෙල් සෑදී අත්තේ කාබන් මූල ද්‍රව්‍ය හයිට්‍රජන් මූල ද්‍රව්‍ය බන්ධනය වීමෙනි. මේ බන්ධන අනූව සාමාන්‍යයෙන් අප විසින් භාවිතා කරනු ලබන තෙල්වර්ග කාණ්ඩ දෙකකට වෙන්කළ හැකිය. එනම්,
සංතෘප්ත මේද අම්ල (poly) අසංතෘප්ත මේද අම්ල (Mono) වශයෙනි.
මෙම මේද අම්ල පිළිබඳ 1960 ගණන්වල ලොව පුරා පර්යේෂකයන් සිදුකළ පර්යේෂණ අනූව සංතෘප්ත මේද අම්ල මඟින් මිනිස් රුධිර නාල තුළ මේදය තැන්පත් වී මේදය සහිත ඝනවීම් ඇති වී හෘද රෝග සහ අඝාත රෝගවලට ගොදුරු වන බවට මතයක් ඇතිවිය. නමුත් මේදය හා තෙල් පිළිබඳ මෑතක කර ඇති පරීක්ෂණ මඟින් සොයා ගෙන ඇත්තේ, සත්ත්ව මේදය හා තෙල්වල ද සංතෘප්ත මේද අම්ල ඇති බැවින් එය ද මිනිස් ශරීරයට හානි කර වී මෙකී රෝගවලට බලපාන බවකි. මේ සඳහා බලපාන්නේ ‘Trans’ මේද අම්ල බව මේ වන විට සනාත කර ඇත. ඒ අනුව ලොව විවිධ හෘදයරෝග සංගම් මඟින් තෙල් පරිහරණය පිළිබඳ නොයෙක් උපදෙස් මාලා නිකුත් කර තිබූ අතර මෑතක දී ඕස්ට්‍රේලියාව, ඇමෙරිකාව, නවසිලන්තය වැනි රටවල හෘදය රෝග සංගම් මඟින් මෙම උපදෙස් මාලා පිළිබඳ කරන ලද පරීක්ෂණ ඇසුරින් නවතම මතයක් මේ වන විට ජනගත කර ඇත. එනම් සංතෘප්ත මේද අම්ල ඝනයට අයත්වන පොල්තෙල්වල ගුණාත්මකභාවය හා පිරිසුදු බව සැලකිල්ලට ගෙන එහි ඇති නිසියාකාර රසායනික සංයුතිය මඟින් මිනිස් සිරුරේ හොඳ කොලෙස්ටරෝල් (HDL) සංයුතිය වැඩිකිරීම මඟින් මිනිස් සිරුර රෝගවලින් ආරක්ෂා කරීමේ ආශ්චර්යයක් පොල්තෙල්වල ඇති බව ඔවුන් සිය පරීක්ෂණ ඔස්සේ පෙන්වා දී ඇත. එලෙසම පාම්තෙල්, සෝයාතෙල්, ඔලිව්තෙල් ආදී තෙල් වර්ග ද සංතෘප්ත මේද අම්ල ඝනයට අයත් වේ.
පොල්තෙල්වල ඇති රෝග නැසීමේ ගුණය
මිනිසා වයස්ගතවීමත් සමඟ මොළයේ ක්‍රියාකාරීත්වය අඩපණ වී අමතක වීමේ රෝගී තත්ත්වයන්ට ගොදුරුවන අවස්ථා ඇත. මෙම රෝග තත්ත්වය හඳුන්වන්නේ ”Alzheimer’s disease” (ඇල්සයිමර් ඩිසීස්) ලෙසය. (හිතා මතා අමතක කිරීම මේ රෝගී තත්ත්වය නොවේ.) මෙම රෝගී තත්ත්වයට ගොදුරු වූ රෝගීහු විශාල පිරිසක් අද ලොවපුරා සිටිති. එනිසා අද ලෝකයේ මෙම රෝග තත්ත්වය පිළිබඳ බොහෝ දෙනෙක් අතර කතා බහට ලක්ව ඇත. මෙම රෝගය වැලැඳුණු රෝගියෙකුට සියලුම දේ අමතකව යයි. ඔහු තම මල ද්‍රව්‍ය පවා අතින් ගෙන කටට දමා ගැනීමත් අවට ඇති ඕනෑම දෙයක් අතපත ගෑමටත් කටයුතු කරයි. මෙය ක්‍රමයෙන් උග්‍රත්වයට පත්වන රෝගී තත්ත්වයකි. මෙම රෝගී තත්ත්වය වළක්වා ගැනීම සඳහා මේ රෝගය පිළිබඳ පරීක්ෂණ කළ ලොව විවිධ ඖෂධ පර්යේෂණ සංගම් මෙම රෝගය වළක්වා ගැනීමට විවිධ බෙහෙත් ක්‍රම ජනතාවට හඳුන්වා දී තිබිණි. එහෙත් එම ක්‍රමවේද මඟින් මේ රෝගය වළක්වා ගැනීම අසීරු වී ඇත. පොල්තෙල් ආශ්‍රිතව කරන ලද පරීක්ෂණ අනූව අප රටෙහි වැවෙන ‘කප්රුක’ මිනිසා මුහුණ දෙන මෙම රෝග තත්ත්වයෙන් මුදවාගෙන මිනිසා ආරක්ෂාකිරීමට කදිම ඔසුවක් වන බව මේ වන විට කරන ලද පරීක්ෂණ ඔස්සේ තහවුරු වෙමින් පවතින බව වාර්තා වේ. පොල්තෙල්වල ඇති මධ්‍යම දාම මේද අම්ල යක් වන ‘lauric acid’ (ලෝරික් ඇසිඩ්), සහ’caprylic acid’ (කැප්රිලික් ඇසිඩ්) මේ රෝගය වළක්වාලීම සඳහා ප්‍රයෝජනවත් වන බව කරන ලද පරීක්ෂණ ඇසුරින් සනාථ වෙමින් පවතින බව වාර්තා වේ.
වර්තමානයේ ලාංකික ජනතාව පවා හෘදය රෝගවලට බියෙන් පොල්තෙල්වලට පයින් ගසන යුගයක් මේ වන විට උදාවෙමින් පවතී. අප රටේ වැවෙන කප්රුකින් ශ්‍රී ලාංකිකයා ප්‍රයෝජන නොගත්තත් එය බටහිර රටවල වැසියනට දිව ඔසුවක් වෙමින් පවතින බව මේ වන විට පර්යේෂකයන් පෙන්වා දී ඇත. මිනිස් මොළයේ ක්‍රියාකාරීත්වය උදෙසා දිනකට මිනිස් සිරුරට කොලෙස්ටරෝල් මිලිග්රෑම් 250 සිට 300ක ප්‍රමාණයක් අත්‍යවශ්‍යය. නිවැරදි විද්‍යාත්මක හා රසායනික දැනුමක් සහිත පෝෂණවේදීන්ගේ ආහාර නිර්දේශයෙන් තොරව පුද්ගලයෙකු තම සිරුරුට අවශ්‍ය තෙල් ප්‍රමාණය අනවශ්‍ය පරිදි අඩු කරන්නේ නම් මේදය ඉතා අඩු සමබල නොමැති අහාර වේලක් දිනපතා ලබා ගන්නේ නම් එය පුද්ගල සිරුර රෝගී කිරීමට සමත් වනු ඇත. විශේෂයෙන්ම සත්ව මේදය ඉතා වැඩි අසමතුලිත ආහාර ලබා ගැනීම නිසා රුධිරයේ කොලොස්ටරෝල් මට්ටම වැඩි වූ විට හෘද රෝගියෙකු ආරක්ෂා කිරීම සඳහා ‘statin drugs‘ ස්ටැටින් වර්ගයේ ඖෂධ මඟින් පමණක් කොලොස්ටරෝල් මට්ටම අඩු කිරීමට තැත් කිරීමෙන්ද පුද්ගලයාගේ මොළයට අවශ්‍ය කොලොස්ටරෝල් ප්‍රමාණය නොලැබී යා හැකි බවට පරීක්ෂණ මඟින් සොයා ගෙන ඇත. එමනිසා කොලොස්ටරෝල් ද මොළයට අවශ්‍ය සංඝටකවලින් එකක් වන අතර මොළයේ සංයුතියට 25%ක දායකත්වයක් එමඟින් ලැබේ. ‘ඇල්සයිමර්’ රෝගී තත්ත්වයට පුද්ගලයන් ගොදුරුවීමට මූලික හේතුවක් වන්නේ මේදය ඉතා අඩු ආහාර දෛනිකව ලබා ගැනීමයි. මේ අනුව බලන කල තෙල් නැති පිෂ්ඨයෙන් අධික 100%ක් ශක්තිය සම්පූර්ණ කර ගැනුමට ප්‍රෝටීන් මඟින් පමණක් ආහාරයේ ශක්තිය සමතුලිත කර ගැනීමට යාමේ දී තෙල්වල අවශ්‍යතාව සිරුරට අහිමි වේ. අධික කාබෝහයිඩ්ට්‍රේඩ් සහිත ආහාර භාවිතය නිසා මොළයට සපයනු ලබන ග්ලූකෝස් මට්ටම වැඩිවන අතර මෙවැනි රෝගී අවස්ථාවලදී ඉන්සියුලීන් හි සංවේදීභාවය ද අඩුවන බැවින් මොළයට හානි සිදුවීමට ඉඩකඩ වැඩි බව පරීක්ෂණ මඟින් සනාථ වී ඇත. මේ රෝගී තත්ත්වයේ දී මොළයට ලබා දිය හැකි හොඳම ඉන්ධනය
‘කී ටෝන්’ නම් රසායනික සංයෝගය වන බවත් එහි දී තෙල්වල අඩංගු ‘කැප්රිලික් ඇසිඩ්’වල ඇති රසායනික සංයුතිය ශරීරය තුළ දී පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලියට භාජනය වී ‘කී ටෝන් ‘නම් රසායනික සංයෝගය ලබා දීම සිදුවන බවත් කරන ලද පරීක්ෂණ මඟින් සනාථ වී ඇත. මේ සියලු කරුණු සලකා බලන කල පොල්තෙල් අඩංගු සමබල ආහාර වේලකින් කිසිවිටෙකත් හෘද රෝග වැලැ‍ෙඳන්නේ නැත. මේ නිසා පිරිසුදු ගුණාත්මක තෙල් භාවිතයට අප බිය විය යුතු නැත.
නිවැරදිව සකසන ලද පිරිසුදු පොල්තෙල් සොයගනිමු
මෙය ලොව අපහසුම කාර්යයකි. පොල්තෙල් නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේදී පළමුව සිදුකෙරෙනුයේ නියමිත ප්‍රමාණයට පැසුණු පොල් මඟින් කොප්පරා සකසා ගැනුමය. කොප්පරා අව්වේ එළි මහනේ වේළා ගැනීමේ දී ඒවා මත පුස් බැඳීම, දුහුවිල්ල එකතුවීම මෙන්ම සත්ව අසුචි හා අපද්‍රව්‍ය එකතුවීමත් සිදුවේ. පසුව එම කොප්පරා මඟින් තෙල් සිඳිනු ලබන අතර එම ක්‍රියාවලියේ දී පොල්තෙල් සෙල්සියස් අංශක 350 දක්වා රත්කිරීමකට ලක් කරනු ලබයි. මේ රත් කිරීමේ දී එමඟින් ඇති වන දුම හේතුවෙන් ඇතිවන කාබනික ද්‍රව්‍ය ද කොප්පරා මඟින් එකතු වූ අහිතකර ද්‍රව්‍ය ද මෙම රත් කිරීම්වලට භාජනය වීම හේතුවෙන් අවසන් ප්‍රතිඵලය වන පොල්තෙල්වලට එකතු වන බව පරීක්ෂණවලින් තහවුරු වී තිබේ. තවද පොල්තෙල් පිරිසුදු කිරීමේ දී යොදන කෝස්ටික් සෝඩා (NaOH) සංයෝගය ද එකතු වීම සිදු වේ. මේවා ද ශරීරයට අහිතකර වන අතර උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 350 දක්වා රත් කිරීම තුළින් පොල්තෙල්වල ඇති මධ්‍යම දාම (ගුණාත්මක) ලෝරික් ඇසිඩ් සංයෝගය විනාශයට පත්වේ.
මෙලෙස සකසා ගන්නා පොල්තෙල් තද කහ පැහැති වර්ණයෙන් යුතුය. නමුත් අද වන විට පොල්තෙල් නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේ දී අපට පොල්තෙල්වල ගුණාත්මකභාවය හා පිරිසුදුබව රැකෙන පරිදි සාදාගත් පොල්තෙල් වර්ගද වෙළෙඳපොළෙහි ඇති බව අප කළ පර්යේෂණ මඟින් හඳුනාගෙන ඇත. මෙම පොල්තෙල් නිෂ්පාදනය කරනු ලබන්නේ භෞතිකව පිරිසුදු කරන ලද පොල්තෙල් ලෙසය. මෙම හෞතිකව පිරිසුදු කරන ලද පොල්තෙල් පිළිබඳ අප කරන ලද පරීක්ෂණ අනූව අපට පෙනී ගියේ මේ සඳහා භාවිතා කරනු ලබන කොප්පරා වේලීම, සැකසීම කරනු ලබන්නේ ආරක්ෂිත කැබිනට්ටු තුළ අසුරා වියළා ගැනීමෙන් පසුව බවයි. මෙය ‘de humidified’ ලෙස හඳුන්වයි.
මේ ලෙස වියළා ගන්නා කොප්පරා පොල් මඟින් සෙල්සියස් අංශක 180 ක පමණ උෂ්ණත්වයක් තුළ දී කිසිම රසායනික සංයෝගයක් නොමැතිව පොල්තෙල් ලබා ගැනීම සිදුවේ. මෙම පොල්තෙල් වර්ණයෙන් සුදු පැහැයට හුරුවන අතර මේවා ප්‍රයෝජනයට ගැනීමෙන් පසුව නැවත නැවත හය වතාවක් පමණ ප්‍රයෝජනයට ගත හැක. එමෙන්ම සෙල්සියස් අංශක 186 ක පමණ උෂ්ණත්වයට වඩා රත් නොකරන බැවින් ඒවා හි අප සිරුරට අවශ්‍ය ලෝරික් අම්ලය මනාව සුරැකේ. පිරිසුදු පොල් තෙල් භාවිතය රටක ජනතාවට අශිර්වාදයකි.
